「民以食为天」，搭飞机吃「航空餐」被部分旅客视为享受、部分旅客却视为畏途，宁可自带食物上飞机吃。航空餐品质不但影响乘客对航空公司印象，更是各航空奖项评选优良航空公司的标准之一。航空餐被部分乘客讥为食之无味、弃之可惜的「高级微波食物」，但其实从菜单设计到摆盘上桌，每个细节都十分细緻考究，用心安排。

华裔第二代女企业家金淑玲（Sue Ling Gin）创办的空厨外烩公司Flying Food Group，承包洛杉矶启航的12家航空公司的航空餐，包括中华航空、中国南方航空、日本航空、泰国航空等四家亚洲航空公司。

有20年航空外烩经验的Flying Food洛杉矶印度裔总主厨Padma Khandelwal说，「我热爱我的工作。我最爱在种种航空环境的条件限制下，脑力激盪设计出色香味俱全的菜餚。」

设计航空餐的最大限制，就是如何保持食材新鲜美味。航空餐中的热食如粥饭、肉排等在热食厨房中烹调好，要先冷却、冰冻，然后和在冷食厨房里烹调好的肉冻、冷盘等，一起送到包装室分装、送上飞机餐车，上飞机后，空服员还得将热食加热、冷食拆封，摆盘送到乘客面前。

要如何使航空餐经过烹调、冷冻、运送、加热重重手续后，还能保有色香味，是一大挑战。Khandelwal费尽巧思，她想出用大白菜叶覆盖在米饭，以保持米饭湿度的办法，供餐前再将白菜叶取下丢弃；头等舱航空餐经费较充裕，她就大量利用紫色花菜等色彩丰富的食材，让航空餐卖相更有活力。

Khandelwal笑称，「现在的食品急冻技术已经改善很多，能最大程度的保持食材的香味、水分和色泽。现在这个挑战比20年前小多了。」

少了一个挑战，又多了新挑战。近年来油价狂飙，航空公司不得不在各方面减少开支。业界传说某航空公司减少每份航空餐沙拉中的一颗橄榄，一年便可省下100万元；Khandelwal透露，部分航空公司现在航空餐中的蔬菜，都以冷冻蔬菜代替新鲜蔬菜。

航空餐的成本是各航空公司商业机密，但业界人士透露，如果是为节省开支，都是从经济舱航空餐开刀，因为头等舱座位少，从每份头等舱餐饮中拿掉一匙鱼子酱，不如从每份经济舱餐饮中拿掉一颗葡萄。

以有限的预算设计色香味俱全的菜单是挑战，要能满足各国食客的口味更是挑战。Flying Food有中国、日本、泰国等主厨，专为不同国家航空公司设计该国民众喜爱的菜色。

以Flying Food为华航设计的航空餐为例，现在从洛杉矶飞台北的晚餐菜单，提供多种中式菜餚供乘客选择。经济舱有牛肉烩饭、商务舱有东坡肉、头等舱还有热腾腾的鸡汤和饭后甜点西米露。三个舱等早餐都有中式咸粥可供选择。

至于航空有无「禁忌食物」，她说，除了马来西亚航空不订猪肉餐外，各航空公司其实都有猪肉选项，并非外传的航空餐不吃猪肉。此外，由于花生可能引起乘客过敏，所有食物都不採用花生作材料。只有snack中有小包装的花生。

为了满足旅客挑剔的嘴，Flying Food还得依各航空公司的要求定期换菜单，例如华航、南航的菜单都是按季节三个月换一次，泰航每个月都要换一次，就是怕旅客吃腻。

口味要讲究，营养成分甚至卡路里也要讲究。Khandelwal 指出，机上活动空间小，太大分量的餐点吃了不舒服、太小分量的餐点又怕旅客吃不饱，航空餐的分量要特别小心拿捏。